Que sais-je ?

Le piment d'Espelette

Symbole du Pays Basque

À la découverte du piment d'Espelette, épice délicieusement fruitée et relevée labellisée AOP-AOC Piment d'Espelette au début des années 2000. Merci à Philippe Ploquin du magazine Gourmandises pour ce magnifique reportage sur le piment d'Espelette, et pour toutes les photos d'illustration.

LE piment d'Espelette : cycle de production

Plusieurs étapes sont nécessaires pour produire le piment d'Espelette, suivant un cahier des charges bien précis :

  • Sélection des semences par le producteur, en fonction de critères morphologiques et qualitatifs ;
  • Semis en mars, sous serre, à une température régulée de 20° à 22° C ;
  • Repiquage 15 jours après le semis, les jeunes plants sont ensuite élevés sous serre ;
  • Plantation du piment d'Espelette en mai-juin, en plein champ sur les parcelles agréées par l’INAO de la zone AOC, contre le piémont pyrénéen sur une étendue sur 10 communes (Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Ainhoa, Itxassou, Jatxou, Saint-Pée-sur-Nivelle, Sourraïde, Larressore, Ustaritz) ;
  • Culture du piment d'Espelette de mai à fin novembre, avec tuteurage des plants et entretien des allées. Grande vigilance face aux maladies dont les traitements sont limités, irrigation interdite ;
  • Récolte du piment d'Espelette en août jusqu’au 1er décembre inclus : les piments rouges à maturité sont récoltés manuellement, de façon échelonnée jusqu’aux premières gelées ;
  • Les piments d'Espelette récoltés sont transformés soit en cordes soit en poudre. Frais, ils sont enfilés par 20 minimum sur une corde, puis vendus en l’état. Le reste des piments d'Espelette est séché sur des clayettes pendant au moins 15 jours avant un passage au four puis un broyage pour obtenir la fameuse poudre de piment d'Espelette.

 Fleurs de piment d'Espelette Les piments d'Espelette arrivés à maturité Récolte des piments d'Espelette à la main Récolte des piments d'Espelette Séchage des piments d'Espelette Equetage des piments d'Espelette Séchage des piments équetés tresses de piments d'Espelette tressés frais

piment d'Espelette et santé

Symbole du Paus Basque et reconnu comme une épice d’exception en France et à l’étranger, le piment d’Espelette a de nombreuses vertus. Il facilite la digestion, régule la circulation sanguine et possède des propriétés antioxydantes dont celles de lutter contre le vieillissement et les radicaux libres.

Riche en vitamine C, K et B6, le piment d'Espelette posséderait des vertus antiseptiques très utiles pour lutter contre les infections.

La capsaïcine, qui lui confère son goût piquant, servirait également à soulager les douleurs articulaires et musculaires.

piment d'espelette et pays basque

Rapporté du Mexique au XVIe siècle par Christophe Colomb, le piment d'Espelette a retrouvé le climat de ses origines en 1650 autour d’Espelette, où il a pris racine dans la majorité des fermes. 

Très vite, il est utilisé comme condiment et pour conserver les viandes. Les graines des plus beaux piments d'Espelette sont sélectionnées pour les semis de l’année suivante. Mis à sécher sur les façades des maisons, le piment d’Espelette devient l’un des emblèmes du Pays Basque.

Chaque année, 200 tonnes de poudre de piment d’Espelette sont en moyenne produites par 180 producteurs. Présentés sur une corde, les piments séchés s’utilisent coupés en petits morceaux pour assaisonner les ragoûts, les poissons, les pibales. Lorsqu’ils ne sont pas vendus frais ou séchés en cordes ou broyés en poudre, les piments d’Espelette peuvent aussi être proposés confits au vinaigre.

Pendant le dernier week-end du mois d’Octobre, le village d’Espelette fête son piment. Les stands de piments, aux couleurs chatoyantes, rivalisent de produits concoctés à base de piments sélectionnés avec soin : gelées, confitures, purées, sels aromatisés, caviar de piment, piments marinés… et bien sûr des piments attachés en cordes et de la poudre de piment d'Espelette.

Piments d'Espelette sur façade de maison 10 ans de l AOC piment d'Espelette Fêtes du piment d'Espelette Stand à la fêtes du piment d'Espelette Fête du piment d'Espelette procession Confrérie du piment d'Espelette et du Axoa de veau

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